赤ワインの色と渋みはブドウの皮と種から。”マセラシオン””マロラクティック発酵”って何?

ブドウ

 

こんにちは。

ワインエキスパートのミラです。

赤ワインはその名の通り“赤色”のワインです。

赤ワインの“赤”は、原料のブドウ(黒ブドウ)の皮の色から抽出されます。

ワインを造る工程で、ブドウの皮も一緒に漬け込むことで美しいワインレッドに仕上がります!

皮を漬け込む目的は、“色”だけではありません。

皮や種を漬け込むことで、“渋み”が加わり、深みのある味わいになるのです。

では、赤ワイン造りの工程をみてみましょう!

 

赤ワイン造りの基本8工程

 

①収穫・選果

ブドウを収穫します。

ブドウが傷んでいないかをチェックして、ワインに使えるブドウを選ぶ。

②除梗・破砕

苦味の強いブドウの茎(果梗)を取り除いて、ブドウの実をつぶす。

③発酵“マセラシオン”

ブドウ(皮と種も一緒に)を大きなタンクに入れる。

酵母を使って、ブドウをアルコール発酵させる。 

④圧搾

ワインを抜き取り、皮や種を取り除く。

⑤後発酵“マロラクティック発酵”

酸味をまろやかにする。

⑥熟成

木樽やステンレスタンクの中でワインの成分を落ち着かせ、味を向上させる。

⑦澱引き・清澄・濾過

澱を取り除く。

⑧瓶詰め・瓶熟成

瓶の中にワインを詰めて、瓶内で熟成させて出来上がり!

 

マセラシオンとは?

 

赤ワイン造りの工程で“マセラシオン”というのがあります。

“マセラシオン”とは?

発酵の際にブドウの皮と種を一緒に漬け込むこと。

タンクに入れたブドウに酵母を加え、数日置きます。

すると、タンク内の液体が美しい“赤色”になり、“渋み”が出てきます。

“渋み”は“タンニン”と言われるものですが、ワインを長期熟成させるためには必要な要素。

長期熟成させるワインには、この“マセラシオン”の期間を長くとります。

どういうワインに仕上げるかによって、この“マセラシオン”の期間は変わり、ワインの味わいを決める大きなポイントです。

 

マロラクティック発酵とは?

 

ブドウの皮と種から色素と渋みを抽出した後、えぐみが出ないようにするため圧搾します。

液体だけで発酵することによって、ワインに含まれる「リンゴ酸」が「乳酸」に変化します。

これを“マロラクティック発酵”と言います。

”マロラクティック発酵”することによって、とがった酸味はまろやかになり、味わいに複雑さがでます。

ワインの中に含まれる様々な成分も落ち着きます。

 

まとめ

 

赤ワインの美しい色はブドウの皮から抽出されます。

白ワインとの違いは、色だけでなく、皮や種から来る“タンニン”と言われる渋みです。

赤ワインが長期保存できるのは、この渋み成分の”タンニン”が多く含まれるからです。

渋みの強いワインはしっかりしたワインが多いので、デカンタージュすると味がまろやかになりますよ。

 

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